Tsukemono

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Luogo d'origine Giappone
Categoria contorno
Ingredienti principali sottaceti, riso.

Gli tsukemono (漬物 letteralmente: cibi in salamoia) sono sottaceti tipici della cucina giapponese.


Un piatto contenente un antipasto giapponese, kinpira gobō, composto da gobō saltato (radice di bardana maggiore) e ninjin (carota), con un contorno di kiriboshi daikon (daikon essiccato bollito saltato). Questo piatto è un piccolo antipasto che viene servito prima dell'antipasto.
Foto scattata a Takahashi, mercato del pesce di Tsukiji, Tokyo.
Il piattino blu contiene cetriolo affettato e la tazza contiene tè verde.




Sono considerati soprattutto un contorno che accompagna il riso (おかず o お数 o お菜 o 御菜 okazu) e la zuppa di miso durante i pasti.
Apprezzati per l'inconfondibile sapore, hanno funzione anche di stuzzichini, digestivi, pulizia del palato, guarnitura e condimento.[1]

Si conservano senza alterarsi per lunghi periodi, ed è questa la proprietà per cui sono presenti nella cucina giapponese da prima che fosse introdotta la refrigerazione, quando la salamoia era uno dei pochi metodi per conservare i cibi.
Possono essere preparati conservandoli sotto il sale, sottaceto, con apposite muffe o con la fermentazione.[1]




Per fare gli tsukemono, vengono impiegati diversi tipi di verdure ed anche alcuni frutti.


"Yamakawa duke" (Sottaceto), famoso a Kagoshima, Giappone.

Tra i più impiegati vi sono il ravanello giapponese (daikon), il cetriolo, la melanzana, la carota, il cavolo, lo zenzero, la cipolla ecc.


Daikon.

Il tradizionale tsukemono alla prugna è chiamato umeboshi.


Talvolta vengono usate alghe e frutti di mare per insaporire ulteriormente gli tsukemono.
Alcuni dei metodi con cui vengono preparati sono usati anche per conservare frutti di mare o pietanze a base di carne.[1]


Una selezione di sottaceti




Nukazuke e shochu

Asazuke: veloce da preparare
Beni shoga: zenzero tagliato a strisce sottili o tritato e marinato nell'umezu
Bettarazuke: popolare a Tokyo
Fukujinzuke: con daikon, melanzane, cetriolo
Gari: zenzero tagliato a strisce sottili e marinato in una soluzione di aceto, acqua e zucchero
Kasuzuke: macerati in un composto che contiene le scorie di fermentazione del sakè, sale, zucchero e il vino dolce mirin[1]
Karashizuke
Matsumaezuke
Misozuke: macerati nel miso
Narazuke
Nozawana
Nukazuke: macerati in un composto comprendente crusca (糠 nuka?) tostata, sale, alga kombu e altri ingredienti minori. Risciacquati prima del consumo, sono ricchi di lattobacillo e indicati per la digestione[1]
Senmaizuke
Shibazuke
Shoyuzuke: marinati in salsa di soia
Suzuke: marinati in aceto di riso
Takuan
Tsukudani: fatti bollire con salsa di soia e mirin[1]
Wasabizuke
Umeboshi
Rakkyōzuke
Shiozuke: semplice modo di preparazione, tagliando a fette sottili la verdura e cospargendola con un po' di sale[1]


(EN) Japanese Pickles (Tsukemono), japan-guide.com